炸機溫度。炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法?？諝庵械难趸Ｓ椭┞对诳諝庵袝匀贿M行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下，油炸機油脂與空氣的接觸面積越大，油炸機油脂老化劣變的速度越快。

  酸敗是含油制品變質(zhì)的非常大原因之一，因為它是自發(fā)進行的，所以不容易完全防止。酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變，如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是促進酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質(zhì)時間變短。

  金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。油炸機據(jù)各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。

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