油炸機(jī)清炸工藝流程
選擇原料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調(diào)味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食,有時(shí)還配有各種爽口的蔬菜)
(1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩的動(dòng)物性原料,成型的大小,應(yīng)根據(jù)原料的老嫩而定。
(2)刀工。如炸八塊,必須把雞剁成八塊,塊型大小大體相同,炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝,切膚時(shí)先去臉皮再刮花刀;切肝時(shí)先要?jiǎng)e凈筋,每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊。
(3)腌漬。全自動(dòng)油炸機(jī)清炸菜肴的原料,不拍粉,不上漿,不掛糊,但在炸前,必須使用調(diào)味品浸漬。用料各地有所不同,按一般規(guī)律是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。
(4)火候掌握。由于清炸原料不掛糊、不拍粉,外面沒(méi)有保護(hù)層,要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口,就必須根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌握火候。形態(tài)小的原料要用高溫油炸兩次或多次。形態(tài)大的主料開(kāi)始應(yīng)用高溫油,以保持主料形態(tài)不變,中途改用溫油炸,以使油溫逐漸滲入主料體內(nèi),出鍋前再改用高溫油炸,使主料內(nèi)不含多余的油。形態(tài)大的原料根據(jù)情況也可用重油炸法。在炸制原料的過(guò)程中,根據(jù)原料在油中的變化,可用筷子、手勺、漏勺隨時(shí)翻動(dòng)原料,使之受熱均勻。
(5)清炸萊的成品需附帶輔助性調(diào)料配食,即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。
油炸機(jī)清炸是原料經(jīng)刀工處理后,不掛糊不上漿,只用調(diào)味料腌制炸品原料,直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。
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